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~とにかくパンが好きだから~
メニュー開発というと、とても大変な世界を想像してしまいます。一般的には、マーケティング、競合他社の動向調査などを踏まえて開発が行われるわけですが、これだ！と確信した成果物が社内チェックで却下されるのも日常茶飯事。トライ＆チェックを何度も重ね、開発担当者の血のにじむような努力がやっと報われ、ひとつの商品が何とかかたちになる−−。テレビのドキュメンタリー番組などではよく目にする光景です。 では、このメニュー開発、ホームメイドクッキングではどのように行われているのでしょうか。今回は、新人の担当者を中心に、責任者も交えてお話を伺いました。 インタビューに応えていただいたのは、新人のお二人、門さんと佐久間さんです。責任者の西澤先生にも興味深いお話をたくさん聞くことができました。本邦初公開のメニュー開発の現場、ぜひご一読ください！
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はい。私はもともとパンが好きで食べ歩いていました。パンは本を見ながら自分で作っていましたが、売っているようなパンはなかなかできないなぁと悩んでいたところ、長男の同級生のお母さんが自宅の近くで指定校を開いていたので、通うことにしました。2006年頃のことです。
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主人の転勤で大阪にいた時に、地元のすごくおいしいパン屋さんがあったんですね。それで通いつめていまして、ここで絶対働きたいと思って、お願いして販売員をさせてもらっていました。その後東京に戻ることになって、そのお店のようなパンが自分で焼けたらな、と2007年に体験レッスンから始めました。
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その後、どんな講座を受講されたのですか？
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パンコースを卒業しました。天然酵母のパンにも興味があったので、同じように天然酵母のコースに通って卒業しました。セミナーも終わり、今はその上のハイセミナーに通っています。
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現在、商品開発のお仕事をされているわけですが、いまも生徒さんとして講座に通われているわけですね。
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はい。通っています。あと、ケーキも興味があったのでケーキコースも（笑）。
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私は最初パンコースを受講し、その後天然酵母パンのコースを受講しました。卒業しましたが、私も門さんと同じく、いまもセミナーの教室に通っています。印象に残っているのは、自分でメロンパンが焼けた時でしょうか。メロンパンは作るのが難しいし、自分で作れるパンだとは思っていなかったので、出来上がった時はとても感動しました。その上街のパン屋さんよりもずっと美味しくできたので、すごく好きなメニューとして印象に残っています。 |
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ホームメイドクッキングから発行しているベンチタイムという小冊子があるんですが、そこに小さく募集要項が掲載されていて、「これだ！」と思って応募しました。面接を受けて採用されました。
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私も同じです。ベンチタイムに載ったのは多分一度きりだと思うので、門さんと同じタイミングだったと思います。ベンチタイムはいつも目を皿のようにして見ていましたし。
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西澤先生、こうした募集はよくされるのですか？
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今までは、現場である程度キャリアを積んできた講師、あるいはブロック長、もしくはすごく長けた技術を持っていて、10年以上経験のある講師にやっていただくというのが基本だったので、今回のような募集は初めてですね。なぜこうしたかたちを採ったかといえば、ひとつはキャリアのある講師の下、より技術を高めて次に伝えていっていただける人が欲しかったこと、それから色々なことをまだ知らない分、アイディアとして新しい切り口を持っていることに期待したのです。それで今回は、基本的なラインは習得していることを前提に、新しいアイディアを出していただけるような人がほしいということで、ベンチタイムに載せたわけです。
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西澤先生、お二人の仕事ぶりはいかがですか？
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とにかくだれよりもパンが好きだと思いますよ。それはびっくりするぐらい。私もこのお仕事をして27年になりますが、こんなに熱心な人はいないと思います。とにかくパンが好きで頑張り屋さんです。たとえば「こういうところがやれていないのでは？」って言うと、二人ともお家でやって来るんですよ。しかもプラスアルファで色違いのパンを工夫したりして。いろいろな工夫をしてくれるところが私達開発課にとって新鮮だし、そのあたりが会社にとってもプラスになっています。
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お褒めの言葉をいただいていますが。
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私たちはチャンスだと思ってここで働いているので、少しでも盗めるものは盗もうという気持ちで仕事をしています。
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すごいのは道具をいろいろ持っていること。こんな道具が必要だとか、新しい石の板とか、興味を持ってもらいたいのでいろいろ道具の話をするのですが、門さんの答えが「私、それ持っています。あれも持っています。家でやっています」っていう（笑）。もう病気です（笑）。また、パンの知識を時々試すような質問もするのですが、知らないことがあると必ず土日にインターネットで検索して、どういうものなのか試作してくるんです。パンに対する執着心は並外れたものがありますね。 |
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まず、私がアイディアというか土台になるテーマを投げかけて、彼女たちにかたちにしてもらうといった流れになります。そして、出来上がったパンをみんなでテイスティングというか試食します。そこでいろいろな意見を出し合って、より良いものに仕上げていくといった感じでしょうか。私たちの部署だけではなく、ほかの部署の者にも試食してもらうことがあります。そして最後に理事長にチェックしてもらいます。わりとスパッと決まることもありますが、20回以上作り直すこともザラです。
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なるほど。そんな体制のなかで2011年秋の体験メニューのアップルシナモンもお二人が開発されたとか。もっともこちらは既に本部の１階のお店でも売られているパンが基になっており、開発されたのはかなり前とお聞きしましたが。
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商品課からサンプルとしてアップルプレザーブを提供してもらって、それで何かを作ってみなさいと言われたことがきっかけでした。そこからでた商品ですね。もう半年前です。
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簡単でみんなに好まれるものをっていうコンセプトで進めていたんですが、なかなかいい案が出なかったんですね。それでリンゴの形にしてみてはどうだろうと、彼女たちのほうからアイディアが出てきたんです。
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少し遊び心があってもいいかなと思いまして、できるだけリンゴに近い形を作ってみようと。
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スムーズに出来上がりましたか？
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スーパーにいく度にりんごを見ていました。ここがへこんでいて、おしりが小さいとか（笑）。先生にもアドバイスをいただきながら、作りあげました。門さんとも、芯は同じ生地で作ったら面白いんじゃないかとか相談しながら。リンゴパンとして出来上がるまで、数えきれないくらい作り直しました。 でも、今ではお客様にかわいいと言っていただけるまでに成長しました。販売するときは、娘を嫁に出すような気持ちですね。売れ残ったら嫌だけど、全部売れたらさびしいなと。
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愛情がたっぷりと注がれているわけですからね。
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特にないですが……。家の中が片付かない（笑）。
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太らないようにすることです（笑）。
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食べることが仕事で、お勉強ですから。
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ここでちゃんと試食できるためには、どうしても家での食事の量をコントロールする必要があるんです。ここではしっかり食べて、家では減らすように心がけています。
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生徒さんに提供するメニューですので、皆さんに喜んでもらえるメニューを作るのが一番大事だと思います。
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私も同じです。先生方が楽しく、一緒にやろうよって先生方も楽しめるメニューが集客に直結していると肌で感じていますので。
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なるほど。やはり「楽しく」がメニューを開発するうえでもキーワードになっているわけですね。最後にこれから挑戦してみたいパンについて教えてください。
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美しいバゲットが焼けるようになりたいです。一番美味しいと思っているお店があるんですが、本当にシンプルです。見た目が美しく、食べて美味しいパンを作れるようになるのが自分の中で一番の課題です。
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こちらに応募した動機となったのが、ベーグルなのでやはりベーグルをやりたいです。一番好きなパンなので。西荻窪に名店があるんですが、ベーグルだけを扱っているパン屋さんなんです。とてもおいしいパンなんですね。そんなベーグルを目指しつつ、できれば初心者でもできるベーグルがメニューにできればいいなと思っています。
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本日はありがとうございました。ますますのご活躍をお祈りしています。
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